Кто главный по смузи в России?

Идея и воплощение

 

Я приехал в Россию в 2005 году, до этого – жил в Лондоне. И там на завтрак я всегда пил смузи. В Европе, Англии смузи пьют все – или покупают в бутылках в магазине, или заказывают в кафе. В общем, это всегда было частью моего завтрака или перекуса. Приехав сюда, я ничего подобного не нашел. Совершенно ничего полезного на утро. Все соки были из концентратов, прямого отжима не было ничего. Да и никто не знал, что такое смузи. Ни в супермаркетах, ни в кафе. Меня спрашивали: “Что это такое? Крем для рук, что ли?” Приходилось объяснять.

Как приходилось объяснять и потом, когда мы уже запустили производство. У нас было много сэмплингов, дегустаций. Люди просто не знали, что это такое. Мы тратили много времени просто на объяснение. Почему, например, это полезнее, чем соки из концентратов, почему дороже стоит, почему маленький срок хранения.

Нужно было объяснить все – если мы хотим производить свежий продукт, который не будет портиться определенное время, то необходимы особенные методы производства. На это ушло 5-6 лет и немалая доля бюджета. В принципе, когда мы начинали все это, нас поддержали окружающие нас люди, друзья, знакомые. Иностранцы, например, тоже были согласны, что ничего подобного здесь нет.

На объяснение нашей идеи и позиции ушло 5-6 лет и львиная доля бюджета!

И мы сначала думали открыть обычное кафе, где будут готовить все это, потом поняли, что это не так выгодно.

Затем хотели просто закупать у кого-то, но тогда не было ни маленьких производителей, ничего подобного. Хотя мы обращались к нескольким компаниям, предлагали выпускать то, что нам нужно. Они говорили: “Зачем? Это будет дорого!” Мы отвечали: “Да, это будет дороже, но мы хотим выпускать именно такой продукт”. А они: “Не выгодно, не будем делать”.

Пошли к другим, те предлагают хотя бы консервант добавить. Все остальные говорили примерно то же самое. Плюс минимальный объем – 35 000-50 000 бутылок за одну смену. Ну а нам куда столько?! Мы же новый продукт!

И начали тогда сами искать помещение. Было непросто, ездили по всей Москве и Подмосковью, много смотрели и нашли. Сейчас мы находимся на территории бывшего молочного завода. Здесь не было абсолютно ничего, и это нас полностью устраивало. Мы знали, что сделаем все по правилам и высоким стандартам, начнем все с нуля.

До BeTrue

 

До BeTrue я работал в банке в Лондоне. Такая кардинальная смена моей деятельности произошла спонтанно. Мы были успешной командой, но начались внутриполитические интриги, и я устал от этого. Мне хотелось чего-то другого. И тут появилась возможность уехать. В Россию.

Почему сюда? У моей мамы есть агентство, занимающееся мероприятиями. Они организовывали Недели от кутюр в Москве, привозили французских дизайнеров. И я приезжал вместе с ними. Мне понравилось, поэтому, когда понял, что нужно что-то новое, решил приехать в Россию. В худшем случае, если мне бы здесь не понравилось, через год я бы вернулся. И продолжал бы делать то, что умею. Но, как видите, я остался.

Отношение близких

 

Близкие всегда меня поддерживали. И мы много путешествовали, 4 года жили в Гонконге, потом вся семья переехала в Германию, затем во Францию. Потом я уехал в Англию учиться, оттуда – в Германию. И снова вернулся во Францию. И так далее. Наша семья уже привыкла к таким переездам, так что мой отъезд не был для них чем-то новым и необычным.

Контакты

 

Налаживать контакты было непросто. Я не особо хорошо понимал русский язык. Он давался нелегко. У меня все было поэтапно. Первые годы – начинаешь говорить, но никто тебя не понимает. Потом – говоришь на какие-то элементарные бытовые темы. Со временем можешь говорить на более серьезные темы.

А вообще, все было тяжело. Взять, к примеру, стройку. Когда не понимаешь русский – это одно, а строительный русский – это же совсем другой язык! Непонятные слова, сленг. Тем более, строители говорят: “Надо это, это и вот это”. А ты не понимаешь, что это и надо ли на самом деле.

С сетями были непростые отношения. Вообще это проблема всех производителей – заходить в сеть на нормальных условиях. Но нам удалось достаточно беспроблемно сделать это. Мы были единственные смузи – новый продукт, закупщики были заинтересованы. Мы объяснили, что такая продукция очень популярна в Европе, а многие супермаркеты хотят следовать европейским трендам, поэтому нам в какой-то степени было проще.

И тут возникла другая проблема – никто не знал, куда нас ставить. Есть соковые отделы – это обычные полки, без охлаждения. Есть напитки, но там стоят газировки, пиво и так далее. Нам предложили поставить продукцию в молочный отдел, хотя мы вообще не молочный продукт.

Аудитория

 

Мы никогда не хотели иметь какой-то премиальный статус. Тем более, даже сейчас, когда все цены повышаются в два-три раза, мы подняли стоимость всего на 10-12%. Мы взяли больше на себя, потому что не хотим, чтобы наш продукт был эксклюзивным. Наша цель – производить вкусные и полезные напитки для всех, чтобы люди употребляли их каждый день, а не раз в год по праздникам. В конце концов, это полезно.

Польза

 

Говорят, что фрукты теряют свою пользу через какое-то время после выжимания сока. Это происходит, если выжимать этот сок дома. Потеряют, потому что делается все это на воздухе, а следовательно, происходит окисление и теряется витамин С. Наши смузи мы сразу охлаждаем и держим закрытыми. Соответственно, они не вступают в контакт с кислородом и остаются такими же полезными. Тем более, часть смузи мы делаем уже из готовых качественных пюре, которые также не контактировали с воздухом.

Так, большую часть продукции мы покупаем замороженными. За исключением, некоторых позиций, например, бананового пюре. Оно хранится в сухом цеху, поскольку при заморозке меняет цвет.

В замороженных соках и пюре содержание витаминов выше. По сути, фермер снял спелый  фрукт с куста и тут же подверг его шоковой заморозке

В свежем продукте мы не на 100% уверены во вкусе. Он может быть кислее или слаще. Мы даже как-то проводили исследование – сравнивали вкусовые качества свежего банана и нашего замороженного. Замороженный оказался намного вкуснее. Потому что свежий на деле был не самый свежий – его же везли, он дозревал не под солнцем, а под лампами на складах. Затем мы сравнили количество витаминов. И оказалось, что в нашем их гораздо больше.

Кроме смузи у нас есть еще и свежевыжатый апельсиновый сок. Мы не используем концентрат, а закупаем замороженный сок прямого отжима, а поскольку он без термообработки, его нужно быстренько переработать. И по трубам отправить в соседний цех, где его разольют по бутылочкам.

Процесс производства

 

Поскольку сок прямого отжима нам доставляют замороженный, мы используем специальный аппарат – крашер. Он работает так: загружается цельный двухсоткилограммовый блок, а крашер за 5 минут делает из него размороженную смесь. Важно разморозить его максимально быстро – чем дольше все тает, тем больше витаминов исчезает и больше микробов может появиться.

Важно разморозить сырье максимально быстро – чем дольше все тает, тем больше витаминов исчезает и больше микробов может появиться.

Затем все ингредиенты тщательно перемешиваются и идут на пастеризацию. У нас она легкая – пастеризация в течение нескольких секунд при температуре до 76 градусов. Этого достаточно, чтобы убить все ненужное, оставив при этом все нужное: вкус, цвет, запах, витамины.

Сразу после пастеризации мы охлаждаем продукт до 4-5 градусов. При этой температуре мы его и разливаем. Почему это важно? Потому что нет дополнительной термообработки. Продукт холодный и стерильный. Многие соки разливают при горячей температуре – чаще всего 90 градусов. И представьте, продукт разлили, его температура 90 градусов. И в бутылках он продолжает вариться, поэтому цвет и вкус не тот, для этого-то и добавляются в соки добавки.

После розлива идет маркировка и упаковка. На крышки наносятся сроки годности.

У нас на производстве стоит система очистки воды. Эта вода используется для мытья оборудования и прочих нужд. Воду из-под этих кранов можно пить. Кстати, скажу по секрету, мы планируем делать ещё и лимонад. Так что наша чистая вода пойдёт и в производство.

Воздух у нас стерильный. Стоят специальные фильтры. Чтобы никакие микробы не просочились. Все оборудование моется в три этапа – специальные моющие средства, горячая вода, холодная вода.

На розливе стоят дополнительные УФ-лампы для стерилизации.

Поставщики

 

Что касается поставщиков, то они, конечно, периодически меняются. Правда, есть одни, которые с нами с самого начала. Это поставщики манго. Ведь существует более 200 видов манго. А нам нравится один – сорт Альфонсо. Он растет только в джунглях рядом с Мумбаем, потому что там вулканическая почва и благоприятный климат. Он считается королем манго и вообще фруктов, потому что  все джунгли в мае пахнут только им. И что тогда делать? Он растет только там, соответственно, мы и заказываем их там.

Плюс, есть фрукты, которые нам на первых этапах были недоступны – мы были слишком маленькие или партии нам нужны были небольшие. В общем, сейчас все иначе. Мы можем покупать все, что хотим.

Всегда находится вкуснее и лучше. И все зависит от сезона. Например, у нас были сицилийские апельсины, которые нам очень нравились. Но два года подряд у них был ужасный урожай. Плохая погода, снизилось количество, соответственно, они подорожали. А сам продукт стал невероятно кислым. Пришлось отказаться от них и искать других.

Опять, потому что мы работаем с прямым отжимом. Если бы мы работали с концентратом, было бы гораздо легче. Ведь вся вода снимается, получается коричневая паста. И можно сделать этому “апельсину” любой вкус – слаще, кислее. А когда отжим прямой, то ничего этого сделать невозможно.

Решение и вкусы

 

У нас в компании каждый имеет право голоса. Это касается определения вкуса в том числе. Мы не хотим запускать продукт, в котором не уверены. Поэтому если потребуется дополнительное время, то мы его потратим.

У нас есть специальная лаборатория, в который мы придумываем и тестируем новые вкусы, проверяем качество сырья и продукции – рН, кислотность. Разрабатываем сейчас новую продукцию – супы, овощные соки и смузи, десерты.

Мы сами проверяем все, потому что отвечаем за свое качество. Почти в каждом смузи – кроме киви-ананас – есть банан – он дает густоту, яблоки – сладость, апельсины – кислинку. То есть, мы пользуемся абсолютно натуральными природными “подсластителями”. Это наши соль и перец.

Ведь  смузи у нас на 100% фруктовые. То есть, мы не добавляем туда ничего кроме фруктов. Никакой воды, никаких сахарных сиропов и прочих добавок.

Готовую продукцию сразу ставим на карантин – проверяем. Сами еще возим в санэпидстанцию, чтобы быть уверенными в своем качестве. Берем пробы с оборудования, с рук сотрудников. В общем, полный санитарный контроль.

Вдохновение

 

Меня вдохновляет сам процесс создания нового вкуса. Нужно сначала найти те фрукты. Съездить к производителю, посмотреть, как они работают, что производят, попробовать их продукт, находить новые сочетания. И создавать новые тренды.

Меня вдохновляет сам процесс создания нового вкуса.

Нам нравится, что мы всегда делаем разное. Сегодня мы делаем фрукты, а завтра запустим овощи, к примеру. А может и кофейные напитки.

Мы следим за трендами. Плюс мы маленькие, поэтому очень быстро можем что-то переработать, изменить курс. В этом году у нас расширение на пять новых линеек продуктов. И множество планов.

Важные детали

 

Первый логотип у нас был очень европейский – простая этикета, бумажная упаковка. Или мы тогда слишком рано это сделали, или все-таки люди хотят большей визуальности – если фрукты, то разноцветные. Когда у нас спросили, какой знак мы бы хотели видеть в новом логотипе, мы подумали о короне. По сути, это знак качества.

Мы делаем бутылки сами. У нас есть специальный аппарат, который выдувает их. После выдувки они проходят двойную санитарную обработку. Каждая маркируется, так что, если вдруг какой недочет, мы сразу можем их отследить и изъять.

В день мы стараемся делать розлив или одного и того же продукта, или хотя бы одного цвета. Чтобы никаких примесей в готовом продукте не возникало.

Для доставки у нас есть специальная дверь, которая ведет напрямую к складу, чтобы на производство не попал никто без спецодежды.

Честно сказать, санкции и курс сказались и на нас. Из-за этого мы стали больше работать с местными производителями. Проблем с качеством у них нет, конечно, но нужно было много перепробовать, чтобы найти необходимый вкус, цвет, консистенцию, в общем, постоянное качество.

У нас 23 сотрудника – вместе с бухгалтерами и офисом. Небольшой дружный коллектив.

Читайте также